QUE MANGER ... AUX PHILIPPINES ?

MANGER, SE NOURRIR AUX PHILIPPINES

C'est une question que se pose, ou du moins que devrait se poser le voyageur qui souhaite sortir des sentiers battus, celui qui souhaite découvrir en dehors des circuits touristiques ; vais-je trouver quelque chose à me mettre sous la dent ?

Je vous rassure tout de suite, se nourrir aux Philippines n’est absolument pas un problème, je veux dire par là qu’un palais, qu’il soit européen ou américain, va très facilement accepter la majorité des plats présentés dans le pays.

Ne vous attendez tout de même pas, sauf pour quelques rares plats régionaux, à faire une tournée gastronomique aux pays des 7.107 îles. Mais, même si vous êtes très difficiles, vous ne pouvez mourir de faim aux Philippines !

Ce qui n’est pas forcement le cas dans d’autres pays de la région où, en dehors des zones touristiques, il peut être difficile de se nourrir, sauf à être accoutumé à manger insectes, sangsues, singes, lézards …

Car la cuisine thaï, vietnamienne ou chinoise, celle que vous pouvez trouver dans votre restaurant préféré, ne reflète que de très loin ce que l’autochtone a dans son assiette.

C’est une cuisine adaptée aux palais des gens de l’ouest.

De plus il existe une pléthore de restaurant rapides que l’on nomme ici fast-food, cela va du MacDo à Pizza Hutt ou Greenwich en passant par mexicain, chinois, thaï et j’en passe. Chaque ville, même petite, à ses fast-foods.

Le leader local se nomme Jolibee ; au départ plus ou moins une copie de MacDo, mais avec une grosse touche de saveur locale.

Pour vous donner un exemple, le classique hamburger est relevé à la sauce de soja (toyo), il y a toujours du poulet et du riz en complément des inévitables french fries.

Il y a également, pratiquement à chaque coin de rue, des stands de hamburgers ; pour 20 ou 30 pesos vous avez votre ‘’double hamburger’’, beaucoup de pain et peu d’ingrédients. Mais pour moins d’un demi-euro que pouvez-vous espérer.

Les prix pratiqués par les MacDo locaux sont les plus bas au monde et les Philippines étaient, il n’y a pas encore si longtemps, le seul pays dans lequel la chaîne vendait du poulet et du riz. Concurrence oblige.

L’on peut dire que la cuisine des Philippines a subie trois influences majeures : malaise, chinoise et espagnole. L’on peut ajouter américaine, avec par exemple le goût du sucré, mais cette tendance reste cantonnée dans les villes, la province demeurant plus traditionnelle avec riz et sinigang (soupe).
Il y a en réalité très peu de plats qui sont réellement d’origine locale, l’on peut néanmoins citer l’Adobo, le Sinigang, le bistek … et encore.

Le bistek, c’est du beef-steak, petites pièces fines de bœuf cuites dans de l’huile, adapté au goût local, avec une touche asiatique de sauce au soja (soy sauce) et de citron.

L’adobo, qu’il soit fait de poulet, de porc ou de calamar, avec vinaigre, sauce de soja, ail, poivre … et des feuilles utilisées comme légumes, n’est en fait qu’une pâle copie d’un plat espagnol beaucoup plus compliqué, l’adobado, viande macérée dans de l’huile d’olive avec beaucoup d’ail.

Le lechon de leche, le cochon de lait ou le lechon baboy cuit à la broche, un plat de fête pas accessible à tous, est quelque chose que vous devez absolument essayer, spécialement les parties croustillantes. Vous m’en direz des nouvelles !

Le lechon manok, poulet à la broche avec lemongrass (citronnelle), kalamansi (le petit citron lim local) et toyo, le tout enfourné dans le postérieur. La sauce est à base de corn-start mélangé à de la sauce au soja.
Il est possible de trouver un peu de charcuterie comme : jambon blanc, chorizo et quelques saucisses et saucissons de style espagnol, le problème … c’est abominablement sucré. En ce qui me concerne, im … man … geable !

Mais ce qui reste la base de l’alimentation de la majorité de la population c’est le ‘’sinigang’’, la soupe. Le sinigang peut-être à base de poisson (sinigang na isda), de porc (sinigang na baboy), etc.

Toujours servie avec du riz, la soupe sinigang qui a bouilli doucement sur le feu de charbon de bois, est toujours légèrement amère du fait des ingrédients ajoutés : cela va de la mangue verte (manga) au tamarin, en passant par goyave et papaye (toujours vertes, qui ne sont pas mures) kamias (cornichon des indes), tomates vertes, sayuti (cristophine en France et aux Antilles), un peu de kalamansi, …


Quelques spécialités philippines, que vous ne devez absolument pas manquer de goûter lors de votre premier passage : le halo-halo, le balut, l’aso, le bagoong et le bayabak si vous avez la chance d’en trouver.

Le halo-halo : c’est un dessert très populaire à base de glace pilée, de lait, de haricots et de fruits sucrés. Il existe une infinie variété de halo-halo et vous trouverez certainement celui qui est parfait pour vous.

Dégustez un halo-halo dans la fraicheur d’une nipa hutte ou d’un kobo, lors d’une chaude journée d’été, est une expérience inoubliable. Servi dans un très grand verre ou un bol.

Le balut : vous pouvez tenter l’expérience … le balut c’est un œuf, habituellement de canard, fécondé, avec un embryon presque totalement développé à l’intérieur, qui est cuit à la vapeur et mangé dans la coquille.
C’est surtout le soir et dans le début de la nuit que le balut est consommé, je vous dirai pourquoi.

En soirée, vous pouvez entendre le cri de ralliement du vendeur de balut : ba … lut, ba … lut … ne pas oublier que le u, à la façon espagnole, se prononce ou, ce qui donne, ba … lout, ba … lout …

L’aso ou aso, c’et le chien. Bien que cela soit formellement et officiellement interdit, la consommation de viande de chien reste très populaire aux Philippines. Deux ou trois fois par semaine, un tricycle, spécialement équipé avec des cages passe dans la rue au cri de : a … so, a … so. Un des multiples commerces de la rue, interdit … au grand jour, nous dirons toléré ; l’interprétation et l’application de la loi.

La capitale du pays pour manger de l’aso serait Baguio, mais comme les chiens sont ramassés un peu partout, je ne pense pas qu’ils puissent tous finir à Baguio. La consommation doit donc se faire sur l’ensemble du territoire, tout du moins sur Luzon. Les chiens sont achetés 100 à 150 pesos pièce, voir plus, en fonction de la grosseur de l’animal.
 Le chien est cuisiné de différentes façons, souvent ’’calderata’’ et est servi en ‘’pulutan’’, en apéritif.

Le bagoong. C’est entre la pâte et la sauce au niveau de la consistance, de couleur rose à brun clair en passant par le rouge. Comparaison, notre crème d’anchois, de loin. Nous trouvons trois sortes de bagoong, le bagoong alamang, le plus commun, fait à partir de très petites crevettes ou de krill, le bagoong monamon fait à partir d’anchois fermentés et salés, qui est une spécialité du nord Ilocano et enfin le bagoong terong, plus grossier, le plus corsé dans lequel l’on retrouve des morceaux de poisson et du gros sel.

Le bayabak, c’est un gros lézard, en fait un varan, une espèce protégée et en voie de disparition … allez expliquer cela à des personnes qui n’ont pas vu un morceau de viande depuis plusieurs semaines …

Les locaux nomment très souvent le bayabak ‘’crocodile’’, mais cette espèce n’a rien à voir avec les crocodiles, il s’agit d’un petit varan d’un mètre à un mètre cinquante de long, souvent cuisiné adobo, kalderata ou afritada.

Contrairement aux autres pays d’Asie du sud est, la cuisine philippine est très peu épicée, tout du moins sur la partie nord du pays. Plus vous descendez sur le sud, plus la saveur se fait sentir, mais rien à voir avec un pays comme la Thaïlande. Le nom local du piment rouge est le sili et les Philippines ont la réputation d’avoir le plus fort des silis.

Vous allez au restaurant et ne savez quoi commander. Je vous donne quelques-uns de mes plats préférés. Tous d’abord, vous avez les fruits de mer et les poissons. Les moules (tahong), les huitres (talaba, attention souvent servies chaudes, cuites), les crevettes (hipon), les crabes (alimango), natures, grillés ou bouillis et vous pouvez essayer avec une sauce de lait de coco (gata), c’est délicieux.

Pour les poissons, je vous recommande le Lapu-Lapu, en fait un membre de la famille des groupers, proche d’un petit mérou. Vous trouvez également deux poissons très populaires, le tilapia et le bangus. Le tilapia, c’est la perche du Nil, le bangus c’est le milk fish, Ce sont des poissons d’élevage, sans trop de saveur, le bangus est bourré d’arrêtes et sa chaire est fade. Je préfère nettement le tilapia avec une sauce ‘’gata’’ ou farci.

Les plats à base de viande.

La crispy pata, la patte de cochon panée et grillée, l’adobo que nous avons vu précédemment, l’afritada et le kaldereta.

L’afritada, c’est du poulet ou du porc avec des pommes de terre et cuit dans de la sauce tomate. Le kaldereta, ce sont des cubes de bœuf, de porc ou de chèvre avec du concentré de tomate et une sauce à base de crème de foie de porc ou de poulet.

Le menudo est un plat à base de cubes de viande et de foie de porc, revenu dans de l’huile et qui va mijoter dans une sauce à base de tomate, avec des grains de raisin.

Vous pouvez également tester les lumpias, qui sont en fait l’équivalent des rouleaux de printemps, le beef tapa, de petits morceaux de bœuf séchés, marinés et grillés ou passés au barbecue.

Testez également quelques omelettes, comme la tortang alimasag faite avec de la chaire de crabe.
La plupart des soupes (sinigang) sont servies avec de la viande et une assiette de riz, c'est-à-dire un plat presque complet. C’est le cas du bulalo ou ‘’nilalang’’ bulalo qui ressemble étrangement à notre pot au feu y compris l’os a moelle.

Il y a toute une série de plats à base de pâtes. Je citerai les plus connus, le pancit Canton qui comme son nom l’indique est d’origine chinoise, le pancit Malabon, le pancit palabok, le pancit bihon guisado, … et j’allais oublier, les spaghettis ‘’Filipino style’’. Vous pouvez également oublier ; la sauce tomate est à base de banane (sucrée), les pates sont trop cuites, très peu de viande hachée et des morceaux de hotdogs et autres saucisses toujours sucrées, de plus c’est servi froid.

Quelque chose que j’aime bien et qui peut s’accompagner d’un alcool fort, le ‘’kilawi’’.
Des anchois, nettoyés, que l’on fait macérer dans du vinaigre ; l’on ajoute oignons, concombres, tomates, gingembre, sel, poivre, kalamansi et beaucoup de sili. Mettre au réfrigérateur et servir très frais.

Quelques desserts pour terminer cette première partie de manger aux Philippines.
La plupart de ces desserts sont à base de farine de riz, de riz et de noix de coco.
La buko pie, la tarte à la noix de coco râpée ; l’espasol de la région de Laguna, un gateau de riz cuit dans du lait de coco et enveloppé dans une feuille.
Citons également le kalamay, le nata de coco et le turon, typique des philippines, une banane plantain cuite dans l’huile et caramélisée.

Maintenant que je suis sûr que vous n’allez pas mourir de faim au pays des 7.107 îles … bon appétit à tous.



Expériences, avis critiques et commentaires, comme d;habitude sont les bienvenus.

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Enquêtes et investigations
aux Philippines.

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    Aux Philippines

PUERTO GALERA, REVISITÉ !

Puerto Galera, c’est un endroit spécial, un endroit où vous avez rendez-vous avec l’histoire, l’histoire des Galions, des Conquistadors, des trésors, des naufrages, l’histoire de l’Aventure avec un grand A.


Mais c’est également une fabuleuse destination touristique avec ses îles, ses plages, ses criques, ses nombreux sites de plongée, sa flore et sa faune, ses tribus sauvages, ses jungles et ses forêts.

Située sur la partie orientale de l’île de Mindoro, la septième plus grande île de l’archipel, la ville de Puerto Galera se trouve entre mer et montagne, entre bleu turquoise et vert foncé qui devient mauve sur les hauteurs … entre plages et forêts.

Partie du ‘’Triangle de Corail’’, le ‘’Isla Verde Corridor’’ fait l’objet de l’attention et de la protection de nombreuses ONG qui travaillent sur ce site.

Depuis 1974, l’UNESCO a déclaré Puerto Galera centre naturel dans le ‘’Man and Biosphere Programme International’’. C’est à peu près à la même époque que les médias ont découvert le potentiel de Puerto Galera en tant que zone touristique de première importance.

Mindoro c’est la première grande île (130 kilomètres) au sud de Manille. Divisée en deux provinces, Oriental et Occidental Mindoro, d’une surface de 10.572 km², elle est peuplée de 1.062.000 habitants dont la grande majorité vit sur la bande côtière. L’intérieur, difficile d’accès reste pratiquement inhabité. Montagnes, le Mont Halcon domine l’île de ses 2.582 mètres, jungles et forêts, rivières et torrents, absence de voies de communication, font que l’intérieur de l’île reste la propriété presque exclusive de quelques tribus Mangyan et d’animaux sauvages. Comme, par exemple, le ‘’Tamaraw’’, un buffle d’eau nain, une espèce en danger et qui est endémique à Mindoro.

L’économie de l’île est largement tributaire de l’agriculture, principalement concentrée sur les plaines côtières situées sur les parties est et sud-ouest. Une grande variété de fruits est cultivée ; citrus, bananes, lanzones, ramboutan et noix de coco ; de céréales, riz, mais, canne à sucre, cacahuètes ; de poissons, poissons chat, tilapia et bangus, en élevage ; ainsi que des activités de mines pour le cuivre, le marbre (et un peu d’or, mais n’allez pas le répéter).

Filières bois et poulets sont également deux secteurs d’activité d’une certaine importance.



L’activité touristique commence à influencer l’économie locale, plus particulièrement sur Apo Reef National Park (plongée), Lubang Island et le Mont Halcon. Mais c’est Puerto Galera et ses environs, qui demeurent la principale attraction de ce secteur.

Si le principal langage parlé dans l’île de Mindoro reste le Tagalog, il a été, dans de nombreux endroits, largement influencé par les langues natives que sont le Visaya et le Mangyan.

Des courants locaux, comme le ‘’Filipino’’ et le ‘’Taglish’’ (mélange de Tagalog et d’anglais) se sont largement développés, plus particulièrement sur les zones de Puerto Galera, Pinamalayan et Calapan City.

La Chrétienté, apportée (imposée) par les missionnaires espagnoles à partir du 15ème siècle, domine le paysage religieux de l’île, mais le Paganisme … n’est pas loin et cohabite en parfaite harmonie avec les différents courants de la religion chrétienne.

Deux versions s’opposent sur l’origine du nom ‘’Mindoro’’ :

A une certaine époque, Puerto Galera était un port d’une importance telle, que quelques historiens restent persuadés que le nom de ‘’Mindoro’’ est dérivé de Minolo, un des plus anciens lieux d’établissement des Espagnols sur l’île et proche de Puerto.

Ces historiens s’appuient sur le fait que de nombreuses références à l’île, datées du 16ème siècle, font référence, souvent pour indiquer uniquement le port, à l’appellation de Minolo aussi écrit Minoro.

Minolo était, à cette époque, un petit centre de commerce, au nord ouest de ce qui est de nos jours le centre de Puerto Galera.

La deuxième explication, que je préfère de beaucoup, voudrait que Mindoro soit la contraction de l’espagnol ‘’Mina de Oro’’, la mine d’or, du fait de ce métal trouvé et espéré par les Conquistadors.

Muelle, le nom officiel du port de Puerto Galera, était connu des navigateurs marchands bien avant l’arrivée des colonisateurs espagnols. Bien avant le 10ème siècle, les marchands chinois, indonésiens, vietnamiens et malais utilisaient ce port naturel et l’île était alors connue sous le nom chinois de ‘’Mai’’. Les marchands chinois échangeaient de la porcelaine contre de l’or, du jade, du corail, des coquillages, des oiseaux, du rotin et autres produits de la forêt qui étaient abondants sur l’île à cette époque.

Des fouilles archéologiques, effectuées sur l’emplacement d’un ancien cimetière situé à proximité du ‘’sitio’’ Minolo, ont révélé la présence de tombes chinoises, thaïlandaises et vietnamiennes datant du 10ème au 15ème siècle.

En 1570, en route pour Manila, une expédition espagnole, menée par Martin de Goiti et Juan de Salcedo, découvrit Mindoro et le port de Minolo. Ils firent main basse sur les richesses et christianisèrent la totalité de l’île, à partir du port de Minolo qu’ils rebaptisèrent Puerto Galera, le port des galions.

A l’apogée des raids menés par les pirates Moro (nom donné aux islamistes en référence aux Maures d’Espagne), au 17ème siècle, Mindoro était un bastion défensif, avec des forteresses dans les villes de Calapan et Mamburao.

Puerto Galera, la ville la plus au nord, servait de port aux vaisseaux qui faisaient la traversée de l’océan Pacifique, en direction ou sur le retour d’Acapulco, ville située sur la côte mexicaine. Les galions y trouvaient un abri sûr, de bons mouillages et les Espagnols y construisirent des docks et des facilités pour effectuer les réparations.

Vers le milieu du 17ème siècle, sous la colonisation espagnole, l’île de Mindoro fût érigée en Coregimiento avec Puerto Galera comme capitale. Le siège du gouvernement resta à cette place sous le régime des Espagnols puis des Américains et ce jusqu’en 1903, date à laquelle il fût transféré à Calapan (de nos jours une ‘’City’’ et capitale de la province de Mindoro Oriental). Géographiquement mieux située, c’est aussi une large plaine de terres agricoles. Puerto Galera devint alors une partie annexe à Calapan en tant que Barrio.

Ce n’est que le 7 décembre 1927, que le Congrès philippin passa un acte (Act 3415) créant la municipalité indépendante de Puerto Galera.

Quand Puerto Galera fût faite capitale de Mindoro, son emplacement initial se situait sur le barrio Lagundian (White Beach de nos jours).

La fréquence des attaques des Moros obligèrent les Espagnols, non seulement à transférer le siège du gouvernement sur un endroit plus facile à défendre, mais également à ériger des tours de guets et à mettre en place des bateaux armés dans les eaux de Puerto. Un de ces navires, le Cañonero Mariveles, pris dans une violente tempête en 1879, sombra corps et biens. Une croix du souvenir se trouve toujours sur le quai de Muelle avec cette inscription : ‘’ Ultima tierra que pesarou los tripolantes del cañoneros Mariveles el 18 de Noviembre de 1879’’.

Le riz noir.

De façon à stocker le riz avant embarquement, les Espagnols construisirent un vaste silo, où le ‘’palay’’, le riz non décortiqué, se trouvait en attente d’un navire.

Vers la fin du 18ème siècle, le dépôt pris feu, une grande quantité de riz fût brulée et jetée à la mer. Normalement, le riz brulé aurait dû se décomposer et disparaitre. Mais, pour une raison mystérieuse et peut-être magique, les grains de riz noir semblent avoir été préservés par l’eau de mer. Ils continuent, à intervalles irréguliers, à apparaitre sur les côtes de la baie de Muelle.

Puerto Galera a une topographie très rugueuse, sauvage et difficile d’accès. Des criques bordées de plages de sable blanc, des rochers, des corniches, des collines escarpées et des montagnes traversées de rivières et torrents.. L’on peut dire que la ville est coincée entre mer et montagnes. Les différents quartiers de la ville sont tous surplombés par des monts : le Mont Alinbayan au-dessus du Barangay Balatero, le Mont Talipan domine les Barangays Aninuan et San Isidoro et le Mont Malasimbo pour le Barangay Aninuan.



Ces montagnes qui culminent à 1.400 mètres au-dessus du niveau de la mer sont l’habitat d’animaux rares comme, des daims, des sangliers, des singes et le Tamaraw (bubalus mindorensis).

De nombreuses sources de montagne apportent un habitat naturel à des variétés d’orchidées, comme l’orchidée tigre et la Mariposa.



Mais Puerto Galera c’est aussi le paradis des plongeurs avec une quarantaine de sites à quelques encablures des côtes ou tout autour du port de Muelle (voir carte). Profondeur de 5 à 40 mètres.

Mais c’est aussi la porte d’accès à des sites sur Sombrero island, Maricaban island, Isla Verde, Mabini, Anilao, …

J’ai compté 27 centres de plongée sur la zone.

Puerto a reçu en 2005 le trophée de plus belle baie du monde, ce qui en fait la 32ème au monde à recevoir ce trophée et la troisième en Asie du sud est, après Nha Trang et la Baie d’Along au Vietnam.

Pour ceux qui penseraient pouvoir s’ennuyer,

Pièces de monnaies, jars, lanternes, épées, canons … de nombreuses pièces d’antiquité récupérées sur des épaves (dont un galion) autour du site sont présentées au Poblacion Museum et chez Capt’n Greggs.,

Visite du château, l’ancien fort ; les chutes d’eau dont la fameuse Tamaraw fall ; excursions en forêt et passage sur des ponts suspendus ; la flore ; les tribus Mangyan, …

Vos six mois de vacances n’y suffiront pas, il vous faudra revenir !

Plutôt que de faire de longues phrases sur la beauté du site, je vous laisse apprécier, savourer, déguster les paysages.



Expériences, critiques et commentaires sont les bienvenus.

"It's More Fun in the Philippines", la chanson officielle et des photos.

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