PATISSERIE PHILIPPINE, LE PUTO BUMBONG !

Et si nous reparlions un peu cuisine philippine, dessert pour être plus précis.

Un dessert un peu spécial et qui ne se prépare que pour les fêtes de fin d’année, Noël bien sûr, mais plus spécialement le jour de l’an ; Puto Bumbong est son nom Tagalog, mais il est également connu comme Tinubung en langage Ybanag.

Il s’agit de gâteaux de riz, préparés à partir de riz rouge et qui sont cuits dans des tubes de bambou.

Cela ne va pas être facile, pour ceux qui sont en Europe, de trouver des tubes de bambou durant la période de fin d’année. L’on y trouve bien quelques bambous de décoration, mais avant qu’ils n’atteignent la taille nécessaire à la confection de tubes … jamais, ce sont des espèces naines !

Pourquoi ces gâteaux sont-ils spéciaux ?

Tout d’abord, il faut savoir qu’ils nécessitent beaucoup de travail avant d’arriver à un résultat satisfaisant.

Deuxièmement, ils ne sont traditionnellement préparés que pour les fêtes de fin d’année, pour Noël et plus spécialement pour le jour de l’an. Ils représentent des remerciements (aux Dieux) pour la dernière récolte et l’espoir d’une bonne récolte pour la prochaine.  

Une amie de ma femme me disait que sa Grand-Mère avait l’habitude de préparer plus de trois cents tubes. Suffisamment tout du moins, de façon à ce que chaque famille du village ait au moins un tube de Puto Bumbong. La préparation était entièrement faite à la main et cela prenait plusieurs jours. 

A notre époque, avec l’aide de machines, un seul jour est suffisant.

Moudre le riz était la partie la plus longue du processus. De nos jours ceci ce fait mécaniquement. 

Mais, ne vous inquiétez pas, il reste suffisamment de tâches à effectuer pour vous occuper sainement durant quelques heures.

Tout d’abord, il va vous falloir aller couper des tiges de bambous, les scier à la longueur voulue afin d’obtenir des tubes, puis les nettoyer à l’extérieur en épluchant la peau verte.
Il va falloir également creuser les trous dans lesquels l’on va faire cuire les tubes de bambou.

Tout le village, ou tout du moins tous ceux qui vont recevoir des tubes, se doivent de participer à la préparation. C’est une part de la tradition.

Ce qui rappelle ce qui se passait encore dans nos campagnes françaises il y a quelques dizaines d’années. Pour les foins, les blés, couper et rentrer le bois, tuer et préparer le cochon, etc. tout se faisait en communauté, l’individualisme n’était pas de mise à la campagne, sauf à vouloir dépérir seul dans son coin.

Revenons à nos Puto Bumbong, dont le goût, pour ceux qui connaissent, se rapproche du Bibingka ou du Suman, un mélange des deux. Mais ce qui rend le Puto Bumbong spécial, c’est l’extrême attention qui est prise dans sa préparation, rien ne doit être laissé au hasard.

Il s’agit d’une préparation vraiment traditionnelle, du fait maison, vous ne trouverez jamais cela dans un restaurant, même aux Philippines..

Pour une préparation de 75 tubes de bambou, ce qui doit être suffisant pour pouvoir en donner aux oncles, cousins, voisins et amis, vous allez avoir besoin de :

- 75 tubes de bambou de 40 à 50 centimètres de long, dont la peau a été retirée et que l’on lave,
- Des morceaux de Coprah, chair blanche de la noix de coco, qui vont servir à fermer les bambous,
- 15 kilogrammes de riz rouge réduit en poudre,
- 2 kg. de noix de coco que vous allez râper,  (Makapuno, pas du Buko),
- 5 Kg. de sucre de canne, le plus noir possible, celui qui contient encore de la mélasse,
- 1 Kg. de raisins secs,
- Environ une vingtaine de boîtes de lait évaporé,
-  20 boîtes de lait condensé sucré.

Maintenant que nous avons les ingrédients et ustensiles, comment allons-nous procéder ? 
Les différentes photos qui illustrent ce post vont vous aider à suivre la préparation.

Premièrement les tubes sont coupés, nettoyés de leur peau puis lavés.
Un long et étroit trou est creusé dans la terre, il doit faire une profondeur d’un mètre environ et il est rempli de bûchettes de bois (ou de charbon de bois).

Le dessus du trou reçoit une grille sur lequel vont être posés les récipients contenant les tubes de bambou. (Dans notre cas, de grosses boîtes de conserves).

Le riz et tous les autres ingrédients sont alors mélangés dans un grand récipient, une cuvette en plastique en l’occurrence.

Remplir les tubes aux trois quarts avec la pâte obtenue, à l’aide d’une louche ou d’un pichet.

Une fois le tube rempli, le taper gentiment sur le sol, de façon à faire remonter les bulles et disparaître l’air encore emprisonné dans la pâte.

Une fois ce travail effectué, le sceller soigneusement avec des morceaux de Coprah, l’air ne doit pas pouvoir passer.

Remplir à moitié les grosses boîtes de conserves avec de l’eau. L’on peut également utiliser les jarres d’argile qui servent à la préparation du ‘’Soya Sauce’’, la sauce soja.

Le feu est démarré, les récipients remplis d’eau sont posés dessus. Une fois que l’eau boue, introduire verticalement les tubes dans les récipients. Laisser cuire une heure.

Retirer les bambous des récipients et les faire griller, en les tournants au-dessus du feu débarrassé des récipients qui ont contenu l’eau. Attention de bien cuire, sans les brûler, les tubes pendant une autre heure.

Ce qui veut dire que le feu doit être en permanence ajusté.

Une fois la cuisson terminée, retirer les tubes du feu, enlever le bouchon de coprah et ouvrir les tubes en deux avec un ‘’bolo’’ (coupe-coupe) bien affuté.

Vous pouvez maintenant déguster votre Puto Bumbong, tiède ou froid.

Bon appétit.  

Avis, expériences, critiques et commentaires, comme d'habitude sont les bienvenus.

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